Boordevol groenten, en als je dat wil nog wat extra noedels, pasta, …het levert je volop de nodige vitaminen en voedingstoffen. Ideaal om je energiepeil op te krikken. Regelmatig een maaltijdsoep eten is dus geen slecht idee.

Dit is een eenvoudig puur en pittig soepje met als hoofdrolspeler de zoete aardappel. Een geweldige knol vol met voedingsvezels, vitaminen en mineralen.

Wat heb je nodig (6 tot 8 personen)

1kg  zoete aardappelen in blokjes (ik had er slechts 2 nodig, maar verpakt zitten ze meestal per 500 g)
500 g gemengde soepgroenten (prei, ui, wortel, …)
1 tot 2 teentjes knoflook
stukje gember – 2 cm  (geraspt)
2 koffielepels rode currypasta (of naar smaak en sterkte van de pasta
1,5 l groentebouillon
250 ml kokosmelk (indien je meer kokossmaak wenst, kan je dit verdubbelen en wat minder bouillon gebruiken)
paar eetlepels olie

Wat moet je doen?

Verwarm de olie in een grote pot en fruit hierin de teentjes look samen met de gemengde soepgroenten. Laat enkele minuutjes bakken en doe dan ook de blokjes zoete aardappel erbij, gevolgd door de de geraspte gember erbij en de rode currypasta. Meng alles goed en laat even mee bakken.

Voeg dan de groentebouillon toe en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de aardappel gaar is.
Doe de kokosmelk erbij en mix de soep. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

Serveer de soep warm met wat gehakte koriander en eventueel met  naan- of ander brood

Tip: Heb je nog wat gekookte boontjes/tomaatjes/ … over, warm ze dan mee op in de gemixte soep voor een extra bite.